«В Китае все люди китайцы, и государь император — тоже китаец».

       Г.Х. Андерсен

       Относительно китайской кухни, история которой насчитывает по некоторым оценкам свыше 3000 лет, существует целый ряд самых разноречивых мнений и даже нелепых предрассудков. Хотя на самом деле китайские методы приготовления пищи отличаются логичностью и простотой.

       Еще за 500 лет до нашей эры Конфуций так сформулировал основные принципы питания: «Не ешьте ничего, что переварено или недоварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй». И вот, 2500 лет спустя, китайские повара неуклонно следуют его советам и создают поистине экзотические блюда. Количество видов блюд не поддается исчислению, а ингредиенты, исходные продукты настолько разнообразны, что в Гонконге часто говорят, что китайцы едят все, что имеет четыре ноги, за исключением обеденного стола!

       Наблюдая китайского повара за работой, вас наверняка удивит тот факт, что большинство блюд готовится чрезвычайно быстро — менее чем за одну минуту. В Китае полагают, что истинное искусство приготовления пищи заключается в подготовке продуктов к тепловой обработке, что занимает гораздо больше времени, чем сама готовка.

       Очень важно, чтобы все продукты были правильно нарезаны, наструганы, порублены и т.д. Этим преследуется три цели. Во-первых, для того, чтобы готовое блюдо можно было легко есть палочками. Поэтому на обеденном столе в Китае никогда не бывает столовых ножей. Во-вторых, чтобы сократить время тепловой обработки до минимума. И в-третьих, это дает вам возможность изменять вкус каждого кусочка, макая его в тот соус, который вы предпочитаете, а не заливать одним соусом все блюдо, как это делается в европейской кухне.

       Кроме того, любой продукт, подаваемый на стол целиком — утка или рыба, приготовленные на пару, должен быть настолько мягким, чтобы его можно было есть палочками.

       У китайских поваров существует культ свежести продуктов, и это вполне понятно, так как чем качественнее ингредиенты, тем вкуснее блюдо. И если вы готовите какое-нибудь китайское блюдо, это правило нужно соблюдать.

       Количество блюд на китайском обеде или ужине зависит от количества гостей.

       Например, для ужина на четверых достаточно четыре блюда и суп. Если гостей больше, добавляют еще одно или два блюда. И, конечно, подается вареный рис, который заменяет хлеб.

       Территория Китая простирается от субтропиков до холмов и степей Монголии. Вполне естественно, что такое количество климатических зон, а значит и продуктов, характерных для каждой из них, выразилось в появлении блюд, типичных для каждого данного региона. В общем можно сказать, что на жарком юге кухня довольно пресная, а на холодном севере — острая и отличается широким использованием специй.

       Основные виды региональных кухонь Китая следующие:

       Кантонская кухня. Это, пожалуй, самый распространенный вид китайской кухни за рубежом. Она отличается мягким вкусом и умеренным использованием соевого соуса и имбиря, которые подчеркивают свежесть ингредиентов. При жарке пользуются небольшим количеством растительного Масла. Часто перед быстрым обжариваем продуктов их бланшируют, то есть опускают на короткое время в кипяток. Для того, чтобы сохранить натуральный вкус продуктов, многие блюда готовят на пару.

       Кантонская кухня особенно славится блюдами из рыбы, моллюсков, крабов и т.д.

       Чуй чоу или Сватоу. Многие считают, что это самая лучшая китайская кухня, потому что она включает в себя все, что есть лучшего в кухнях других провинций. Для этой кухни характерны блюда с тонким и часто необычным вкусом. Как правило, к ним подаются специальные соуса. Широко используется уксус, чеснок, зеленый лук, а на стол подаются сладкие маринованные овощи.

       Чтобы уменьшить привкус жира в некоторых блюдах, из заедают вареным рисом.

       Славу этой кухни создали блюда из рыбы, моллюсков, крабов и т.д., приготовленных с имбирем, а также блюдо «мясо сэтэй».

       Хакка. В этом регионе жители вели почти кочевой образ жизни. Они проявляли большую изобретательность и создавали отменно вкусные блюда из самых простых продуктов, имевшихся в наличии. Их простые вкусы явились основой так называемой «крестьянской» кухни. Однако среди блюд этого региона вы найдете немало таких, которые были заимствованы из кантонской или шанхайской кухни.

       Наиболее известные блюда Хакка — это курица, запеченная в соли, курица в бумаге, пресервы из овощей и жареная лапша.

       Пекинская, или северная кухня. Для нее характерно обжаривание в глубоком жиру, блюда с хрустящей корочкой и чуть солоноватые, которые едят с острыми соусами.

       При готовке часто используют вино. Этот тип китайской кухни очень популярен на западе. В общем он во многом напоминает кантонский стиль, но вместо риса тут подают лапшу, а также пресный хлеб, сделанный из непросеянной муки.

       Наиболее популярные блюда этой кухни — это знаменитая «утка по-пекински», «курица нищего» и блюда из голубей.

       Шанхайская кухня. В целом она похожа на пекинскую, но более острая и пряная.

       В ней широко используют перец, имбирь и чеснок. Здесь употребляют больше лярда и свиного жира, чем растительного масла. К тому же блюда маслянисты и имеют сладковатый привкус. Все ингредиенты нарезаются кубиками, полосками и т.д., а затем обжариваются в масле с добавлением соевого соуса. Для того, чтобы продукты впитали в себя вкус специй, время готовки несколько увеличено. Здесь также часто вместо риса подают лапшу.

       Наиболее характерны блюда из угрей, свинины и креветок.

       Сычуаньская кухня. Она отличается острыми и пряными блюдами, в состав которых входят чеснок и маленькие красные перчики. Для нее характерны блюда из соевого творога.

       Китайцы употребляют в пищу все известные нам продукты, а также такие экзотические ингредиенты как акульи плавники, ласточкины гнезда, древесные грибы, прозрачную вермишель и т. д. Но есть, однако, несколько ингредиентов, которые присутствуют почти во всех китайских блюдах. Это прежде всего соевый соус, или, как его называют у нас, — просто соя. Его приготовляют из соевых бобов. Их отваривают, смешивают с поджаренной пшеницей и вводят в эту смесь особый вид плесени. Когда плесень достаточно разовьется, смесь помещают в соляной раствор — отсюда соленый вкус соуса, — затем отжимают, фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Из-за высокой концентрации соли соус может храниться очень долго даже в открытом виде.

       Родившись в Китае, соевый соус распространился по всей Юго-Восточной Азии — он очень популярен в Японии, Корее, Индонезии, Малайзии и других странах, причем в каждой стране он имеет свой специфический привкус. Так, например, в Индонезии он сладковатый, в Корее — более соленый и т.д.

       За последние десятилетия соевый соус приобрел популярность в Европейских странах и в Америке. Достаточно сказать, что он служит основой знаменитого английского «вустерского соуса». В самом Китае его употребляют не только при приготовлении пищи, но и как приправу. В зависимости от блюда его разбавляют водой, смешивают с сахаром, уксусом и т.д.

       Соевый соус не только довольно соленый, но он имеет также привкус грибного экстракта. Как правило, его используют вместо соли. Кроме того, он способствует пищеварению и усвоению пищи, особенно риса и макаронных изделий.

       Еще одним из таких ингредиентов является имбирь — корень причудливой формы, обладающий очень пряным и острым вкусом. У нас он продается в виде порошка или целыми корнями в сушеном виде.

       Любят китайцы и кунжутное масло, оно придает специфический приятный вкус блюдам, и его употребляют в очень небольших дозах.

       Таким образом, можно сказать, что китайская кухня отличается от европейской не столько набором продуктов, сколько методами приготовления пищи.

       Как уже отмечалось выше, основное время готовки занимает подготовка продуктов к тепловой обработке. Для каждого вида блюд овощи и мясо нарезаются по-особому: кубиками, палочками, клинышками, полосками и т.д. Режется все это специальным ножом, напоминающим наш косарь, но толщиной всего 1,5—2 мм, очень остро наточенный.

       Такой нож очень удобен в работе, так как им можно не только резать, но и рубить.

       Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» — сковородку большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия.Для приготовления блюд на пару используют бамбуковые корзиночки, которые ставят одна на другую, помещают, в кастрюлю с небольшим количеством воды, а затем накрывают крышкой, а иногда и полотенцем.

       Таковы особенности китайской кухни, которую справедливо считают одной из наиболее изысканных ив то же время самой полезной для здоровья.

       Меню

       Основная идея планирования китайского обеда состоит в том, чтобы количество блюд приблизительно равнялось количеству гостей. То есть для двух человек достаточно два блюда, например, мясо и овощи. Для четырех человек достаточно три или четыре блюда. Это правило применимо для количества гостей, не превышающего восемь человек.

       Любой обед, состоящий из восьми и более блюд, считается чрезвычайно изысканным.

       Такие обеды превышают возможности любого повара и тем более хозяйки, которой приходится готовить самой. Тем не менее такие обеды восхитительны, а великое разнообразие китайских блюд не дает гостям скучать. Официальный обед в честь гостя или по случаю какого-нибудь торжества может состоять из следующих блюд:

       4 холодные закуски: заливная говядина, белая курица нарезанная, холодный омар, фаршированные куриные ножки;

       4 горячих блюда: сотированные (жареные на большом огне в короткое время) крабы, бархатная курица, какое-нибудь кисло-сладкое блюдо, фрикадельки из креветок.

       Первый суп: из молодого голубя на пару, огарнированного голубиными яйцами.

       Птица: жареная курица с тмином.

       Свинина: жареный молочный поросенок.

       Утка: глазированная молодая утка.

       Второй суп: суп из черепахи.

       Говядина: говяжье филе с грибами.

       Жареное блюдо: клешни омара в скляре.

       Рыба: паровой карп с ростками бамбука.

       Лапша: жареная лапша.

       Десерт: сладкий миндальный суп.

       Рецепты некоторых блюд китайской кухни:

       Пельмени по-Китайски "Цзяоцзы"

       Мясо тушеное по-китайски "Дуньнюжоу"

       Рыба, жареная в кисло-сладком соусе "Тунцуюй"

       Утка по-пекински "Бэйцзин Каоя"

       Если вы приглашены на китайский банкет.

       Если вы приглашены на китайский банкет, то вы увидите там подносы с фруктами, орехами и арбузными семечками. Их едят во время банкета, и они очень освежают.

       Естественно, едят по одному кусочку, иногда по два, если блюдо исключительно вкусно. На таком банкете вы отведаете:

       закуски: консервированные яйца, куриные крылышки, фаршированные ветчиной, жареные креветки «бабочка», свинина, нарезанная кубиками и жаренная с грецкими орехами.

       Тушеные акульи плавники.

       Суп из вальдшнепа.

       Утка, начиненная клейким рисом, семенами лотоса и финиками.

       Ветчина, тушенная с каштанами.

       Вегетарианские блюда: соевый творог, ростки бамбука с зеленью.

       Курица, фаршированная ласточкиным гнездом.

       Жареный молодой голубь.

       Ростки горчицы с мясным соусом, тушеные грибы.

       Жареная рыба (помфрет) с острым соусом.

       Жареный рис с крабами.

       Личи.

       Во время такого обеда подается множество блюд, но все они разного вкуса. И именно это и является целью планирования такого меню.

       Именно разнообразие и отсутствие повторения служит показателем искусства повара.

       Разнообразие достигается различными методами приготовления и различными ингредиентами.

       Следует отметить, что различные методы приготовления обеспечивают то, что одни в те же ингредиенты имеют разный вкус.

       Суп, как и на европейских обедах, необязателен. Если суп включен в меню, то обед будет более полным. Суп могут подать в начале, посередине или в конце обеда.

       На простом семейном обеде все блюда подаются одновременно. Если же обед более парадный, то блюда подаются одно за другим, с тем, чтобы каждому было уделено полное внимание (вполне понятно, что это, возможно, если на кухне есть повар).

       Рис подается в чашках вместе с основными блюдами, но на официальных обедах его подают в конце. Десерта, как правило, не бывает, но мы часто подаем свежие фрукты или засахаренный имбирь, за которым следует чай или кофе.

       Полезные советы:

       Палочки следует держать в правой руке, круглыми концами книзу, квадратными кверху. Концы должны быть расположены на одном уровне, иначе ничего не удастся захватить. Первая палочка располагается между подушечками указательного и среднего пальцев, вторая — между подушечками среднего и безымянного пальцев, большой палец находится на первой палочке. Рука расслаблена и полуоткрыта. Двигая указательным и средним пальцами и придерживая палочку большим пальцем, палочка приводится в движение. Вторая палочка должна оставаться неподвижной.

       По китайскому обычаю все блюда ставятся на середину стола и каждый накладывает себе сам.

       Перед каждым гостем ставится тарелка, палочки кладутся справа, ложка — на тарелку.

       Если подается суп, то чашка с супом (меньше по размеру, чем чашка с рисом) ставится слева. Рис всегда подается в чашках, там он дольше остается горячим. На семейном обеде рис подается вместе с основными блюдами. Кстати, рис, поданный в чашке, легче есть палочками.

       Суп можно подают одновременно с другими блюдами, но это не означает, что его нужно есть немедленно. Его можно поставить в сторону, чтобы он остыл, и есть в течение всего обеда. Во время обеда можно подавать вино и крепкие напитки.

       Чай обычно подают в конце обеда.

       По книге Лин Цуфен, Лин Чнгу «Китайская кухня» (перевод А.Агапьева, М., ООО "Гея Итэрум", 2001 год)